液氮在冷凍麵團中的應用_raybey雷竞技官网杜瓦瓶
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液氮在冷凍麵團中的應用

時間:2020-07-02 09:43來源: 作者:raybey雷竞技官网 點擊: 次
本期導讀：想知道液氮在冷凍麵團中的應用嗎？想了解麵團在液氮裏進行玻璃化保存和冰箱裏普通凍結保存的差異嗎？接下來天馳液氮罐技術人員就給您好好的講解一下。液氮罐

正文：取350g麵粉，將其平均放入7個燒杯中，再分別稱取1.5gNaCl、0.5g抗壞血酸、1.5g明膠、4.5g海藻糖、1.5g單甘脂，將其分別溶解於預先稱取好20g蒸餾水的5個燒杯中，另取兩個盛有20g蒸餾水的燒杯作對照。將稱取好的麵粉分別倒入不同溶液中，然後用玻璃棒攪拌5分鍾，使其均勻後製成麵團，並在常溫下醒發2個小時備用。獲得7個含水量均為40%左右的麵團。

將醒發好的一個無添加劑的麵團放在-20℃的冰箱內自然降溫，並將其保存於冰箱當中。麵團在0～-20℃的時間大約為150分鍾，降溫速度很慢。其餘6個醒發好的麵團首先在-20℃的冰箱內進行預冷，當溫度達到-20℃後，把5個有添加劑的麵團從冰箱中取出，迅速放入盛有液氮的杜瓦瓶深處，麵團迅速降到-117℃（足以達到玻璃化的狀態）。當麵團的內外部溫度相同後將其放在-20℃的冰箱中進行保存。另外一個無添加劑的麵團則直接投入液氮中，麵團內外溫度一致後，取出並在液氮罐中-40℃處保存。液氮罐

保存80天後，無添加劑的冰箱麵團、抗壞血酸麵團和海藻糖麵團明顯發黃；加入明膠及單甘脂的麵團白色顆粒變小，主要是因為在麵團的保存過程中，冰箱的溫度有波動，導致麵團內部發生結晶和再結晶現象，從而引起水分的遷移。

解凍後麵團的粘連性方麵：冰箱保存的麵團已經黏在一起，無法將其分開，說明麵筋網絡已經遭到破壞，內部結構已經變差。抗壞血酸麵團也有一定的粘連，這可能與抗壞血酸隻增加麵團的塑性而沒有增加麵團的抗拉伸能力有關。其他麵團的粘連性質量都比較好，無明顯的質量下降。在煮湯後的特性和裂紋方麵：冰箱保存的麵團有裂紋，煮後大物質脫落，其他幾種麵團無此現象。

從以上三個方麵可以明顯看出，7種麵團保存80天後，慢速凍結冰箱保存的麵團質量明顯變差，加入添加劑進行玻璃化保存的麵團無論是從顏色、粘連性還是裂紋方麵來看都明顯好於前者(抗壞血酸除外)。

由上述實驗表明，將麵團在液氮中進行玻璃化再保存會使其保存質量得到大大提高。