液氮罐在食品工業的應用

　　液氮罐在食品工業(ye) 的應用：液氮速凍、液氮凍幹、低溫粉碎、冷加工、飲料充氮。

　　一、液氮速凍食品

　　速凍食品是低於(yu) -30℃或者更低溫度下凍結的食品。在此低溫下，食品迅速通過其最大結晶區，使水分凝結成分布均勻、直徑不大於(yu) 0.1mm的細小冰晶。速凍食品與(yu) 冷凍食品(高於(yu) -30℃凍結)相比較，其特點是食品解凍後仍能保持原有的組織結構、汁液流失少、更能保持食品原有的色、香、味、外觀和品質。在諸多食品速凍技術中，液氮速凍具有冷凍速度最快(每分鍾降7℃～15℃)、產(chan) 量高、重損小、幹耗損失率低(0.25%～0.5%)、保鮮期限最長、效果最好等優(you) 點，被譽為(wei) 20世紀食品工業(ye) 中最傑出的成就之一。目前已廣泛應用在魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預製食品(牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋製品、湯料等)的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產(chan) 量的1/3用於(yu) 食品速凍和冷藏運輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40%～50%。目前美國有幾百家食品加工企業(ye) 采用液氮速凍，僅(jin) 一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初北京、上海就已研製出液氮速凍食品生產(chan) 線，80年代先後從(cong) 日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進了各種速凍裝置(包括液氮速凍)，並對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產(chan) 品液氮速凍成功。

　　二、凍幹食品

　　國外近幾年發展較快的液氮冷凍幹燥食品是將食品先用液氮預冷，冷凍後，在抽真空過程中加熱，使其含97%～98%的水分由固相直接升華幹燥。與(yu) 通常的幹燥方法相比，冷凍升華脫水後的活菌成活期長，水果、蔬菜等能保持原有的形態;經浸水複原後，可恢複原有的色、香、味，保持原有的維生素，是一種應時的高檔食品。例如，國外凍幹蔬菜為(wei) 每噸3萬(wan) 多美元，而速凍蔬菜每噸僅(jin) 1千美元。我國已研製出單次幹燥量25kg的低溫升華幹燥機等係列產(chan) 品。

　　三、食品低溫粉碎

　　這種方法是將食品原料經液氮預冷、凍結後，投入用液氮冷卻的粉碎機中進行微粒粉碎。與(yu) 常溫粉碎方法相比較，其特點：一是可做成微細的粉碎，使粒度小於(yu) 60μm，得到可口的加工食品;二是特別適宜加工含脂量高、含糖量多、含膠狀物質的食品(如甲魚、胡椒、可可、芝麻、魚、肉、茶葉、大豆等)和水分多的蔬菜，以及軟化點低的巧克力等;三是防止粉碎時產(chan) 生的熱和氧化，最大限度保持原有的色、香、味和營養(yang) 成分。用低溫粉碎工藝可以

　　將蘋果、梨、草莓等製成無酒精衝(chong) 飲料幹粉;將糖蘿卜、金盞花、紫葡萄皮、胡蘿卜製做成粉末型天然食用色素;將胡椒、大茴香、大蒜、生蔥、花椒等加工成調味品。

　　四、食品冷加工和包裝

　　對不易切割和包裝的食品(如口香糖、巧克力等)采用液氮冷凍的方法，其凍結後易於(yu) 切割和包裝，提高了生產(chan) 效率和包裝質量。

　　五、罐頭充氮

　　在水果飲料的罐頭中采用充入液氮的方法，避免了罐頭的凹癟，減少了罐的壁厚和重量，節約了材料，延長了罐頭保存期，其成本降低9%。